Cuối tháng 8 vừa qua, hơn 100 công nhân tại huyện Thanh Thủy (Phú Thọ) sau khi ăn trưa tập thể đã có biểu hiện nghi ngộ độc thực phẩm. Các triệu chứng bao gồm đau đầu, chóng mặt, nổi mề đay, buồn nôn và tiêu chảy. Kết quả xét nghiệm cho thấy các công nhân này bị ngộ độc do hàm lượng histamine trong món cá thu kho quá cao, lên đến 3,8g histamine/kg cá.
Tình trạng ngộ độc do histamine trong cá không phải là hiếm. Trước đó, vào ngày 27/6, khoảng 100 nhân viên của một nhà máy ở Hải Phòng cũng bị ngộ độc sau bữa ăn trưa tập thể. Các triệu chứng bao gồm đau bụng, buồn nôn và mẩn ngứa. Trong số đó, 70 người bị nặng đã phải nhập viện. Nguyên nhân được xác định là do hàm lượng histamine trong món cá kho vượt giới hạn cho phép tới 40 lần.
Tương tự, vào ngày 28/5, 71 công nhân ở huyện Yên Thành (Nghệ An) cũng xuất hiện triệu chứng đau đầu, buồn nôn sau bữa trưa với thực đơn có cá bạc má rán. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy cá chứa hàm lượng histamine cao tới 739mg/kg. Ngoài ra, bếp ăn của công ty này còn bị phát hiện nhiều vi phạm về vệ sinh, như hệ thống chế biến và thu gom rác không đảm bảo, việc lưu mẫu thực phẩm không đúng quy định.
Trước tình trạng liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến histamine trong cá, mới đây Cục An toàn thực phẩm đã có văn bản gửi tới đơn vị y tế và quản lý an toàn thực phẩm tại các tỉnh thành về việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá.
Cụ thể, Cục An toàn thực phẩm đề nghị các cơ quan chức năng tại các tỉnh thành phố, tăng cường công tác thanh, kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh thực phẩm, đặc biệt phải lưu ý các bếp ăn tập thể, nhà hàng có sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thủy, hải sản, nhất là các sản phẩm từ cá. Đồng thời, phải kiên quyết không để các cơ sở kinh doanh sản phẩm thủy hải sản ôi, ươn, không bảo đảm an toàn.
Các cơ quan y tế, quản lý an toàn thực phẩm cũng cần phối hợp với cơ quan thuộc ngành nông nghiệp truy xuất đến cùng nguồn gốc nguyên liệu, đặc biệt là sản phẩm có nguồn gốc thủy, hải sản khi có các vụ ngộ độc xảy ra.
Cục khuyến cáo đẩy mạnh tuyên truyền về nguy cơ và cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, đặc biệt đối với các cơ sở cung cấp suất ăn và các bếp tập thể có sử dụng thủy, hải sản. Đồng thời, cần đẩy mạnh tuyên truyền cho người tiêu dùng về cách lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn, tránh sử dụng các sản phẩm thủy hải sản đã ôi thiu, kém chất lượng.
Liên quan đến vấn đề ngộ độc histamine trong cá, trong một lần trả lời phỏng vấn với Báo Pháp luật TP. HCM, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết thông thường trong cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi... thường có các acid amin histidine.
Sau khi đánh bắt, nếu không làm chết ngay và không bảo quản lạnh kịp thời, cá bị chết và ươn sẽ sinh ra nhiều acid axetic. Dưới tác dụng của acid axetic và chất xúc tác có tên histidine decarboxylase (do một số vi khuẩn tạo ra) sẽ làm biến đổi acid amin histidine thành histamine.
Để hạn chế quá trình biến đổi này, ngư dân tại nhiều vùng biển của nước ra đã được hướng dẫn quy trình làm chết cá và cấp đông đúng cách ngay sau khi đánh bắt. Tuy nhiên, cá được đưa về chợ tiêu thụ, khá nhiều người bán không bảo quản đúng quy trình, không sử dụng các loại đá già, đá có độ lạnh sâu, từ đó dẫn đến cá dễ nhiễm histamine.
Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí không bị phá hủy khi cá được nấu chín. Do vậy, để phòng tránh ngộ độc, các bà nội trợ nên lựa chọn cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở. Nên mua cá tại các cơ sở đông lạnh uy tín và sau khi mua về cần bảo quản, chế biến sạch sẽ. Cá đã rã đông cần được chế biến ngay để đảm bảo an toàn thực phẩm.
